عجينة السكر الصلبة – جم بيست

  

المقادير

٣        كوب سكر مطحون (سكر بودرة)
٢        ملعقة صغيرة مسحوق الجم تكست Gum-tex أو مسحوق التايلوز tylose
١/٤     كوب ماء ساخن (ساخن وليس حامي لدرجة الغليان)
٢        ملعقة كبيرة شراب الذرة الفاتح (لايت كورن سيرب Corn Syrup) يمكن استعمال الجلوكوز
١        كوب سكر مطحون (سكر بودرة)
١/٣     كوب نشا

الطريقة 

نضيف ٣ كوب سكر مطحون وملعقتي الجم تكست في وعاء ونخلطهم جيداً. 

 نخلط الماء الساخن مع شراب الذرة (أو الجلوكوز) جيداً حتي يذوب الشراب بالماء. 

 نضيف خليط الماء والذرة إلى السكر والجم تكست. نخلط جيداً بملعقة حتى نحصل على مزيج متماسك، شديد الإلتصاق.

نضع كيس بلاستيك (نايلون) داخل كوب مثل الصورة. هذا يسّهل عملية وضع خليط عجينة السكر بالكوب. 

نسكب خليط العجينة داخل الكيس.

نحكم إغلاق الكيس جيداً لمنع دخول أي هواء .  

نضع الكيس داخل وعاء أخر محكم الإغلاق. نضع الوعاء في البراد لمدة لا تقل عن ٨ ساعات. بعد أن تتركي العجينة في الثلاجة ستجدين أنها أصبحت عجينة صلبة جداً! 

 بعد ثمانية ساعات: 
 نخلط كوب السكر المطحون النشا  
نرش السطح الذي نريد أن نعجن عليه عجينة السكر ببعض خليط السكر المطحون. 
نبدأ بعجن عجينة السكر مع إضافة خليط السكر والنشا تدريجياً (كمية السكر التي تحتاجينها تعتمد على درجة حرارة ورطوبة المنطقة التي تعشين فيها). 
سوف تحتاجين لعجن عجينة السكر لحوالي ٤-٦ دقائق حتى تلاحظين أن العجينة أصبحت مرنة وسهلة التشكيل سوف تصبح العجينة لاصقة قليلا. 
بعدها يمكنك تلوين عجينة السكر الصلبة بملونات الطعام يفضل استعمال الملونات الغير سائلة. 

مشاهدة الموضوع Résuméabuiyad

عجينة السكر اللينة (الفوندان)

المقادير:

٢      ملعقة كبيرة سمنة نباتية Crisco
١      كيس (٢٨٠ غرام) مارشميلو
٢      ملعقة كبيرة ماء
٣      كوب سكر مطحون (سكر بودرة)
١      ملعقة كبيرة نشا 

الطريقة :

ندهن الوجه الداخلي لوعاء زجاجي ببعض السمنة النباتية (ليس كل الكمية المذكورة بالمقادير). 

وندهن الملعقة المعدنية التي سوف نستعملها ببعض السمنة النباتية.  

نسكب المارشميلو في الوعاء الزجاجي ونضيف الماء. 

نضع الوعاء في المايكروويف لمدة ٥٠ ثانية. 

  نخلط المارشميلو الشبة ذائب بالملعقة المدهونة بالسمنة (ندهن السمنة حتى نقلل من تلاصق المارميلو بالملعقة).

 نعيد الوعاء للمايكروويف ونحمي المزيج لمدة ١٥ ثانية إضافية. نخلط المزيج جيداً بالملعقة. 

 ملاحظة: المارشميلو عندما يذوب لا يتحول إلى مزيج سائل مثل الماء بل هو أكثف بكثير 

نضيف ١ كوب من كوب السكر المطحون للمارشميلو الذائب ونخلط بالملعقة.

 نضيف المزيد من السكر بالتدريج إلى خليط المارشميلو مع التحريك المستمر حتى نحصل على خليط كثيف مثل العجين. 

 نخلط النشا مع ما تبقى من السكر.

ندهن السطح الذي نريد أن نعجن عليه عجينة السكر ببعض السمنة النباتية.  

ندهن يدينا ببعض السمنة النباتية ونبدأ بعجن عجينة السكر بعد أن نرش عليها قليلا من خليط السكر والنشا. 

 نعجن مع إضافة خليط السكر تدريجياً حتى نحصل على عجينة متماسكة ولينة (سوف تبقى العجينة لاصقة بعض الشيء، هذا طبيعي).  

نضع العجينة داخل كيس بلاستيك (نايلون)، ونغلفه جيداً بحيث لا يكون به هواء ونحكم إغلاقه. نضع الكيس داخل وعاء أخر محكم الإغلاق. نضع الوعاء في الثلاجة لمدة لا تقل عن ٨ ساعات. في الفترة التي نترك فيها عجين السكر في البراد سوف ترتاح العجينة وتتماسك أكثر وتخف درجة لصقانها. 

 نخرج العجين من الثلاجة، ندهن يدينا بالقليل من السمنة النباتية وثم نعجن عجينة السكر على سطح مرشوش بالسكر المطحون.

إن أردنا تلوين الفوندان يفضل استعمال ملونات الطعام الغير سائلة. بعدها نرق العجينة ونغلف بها الكعكة، أو نقطعها إلى أشكال مختلفة باستعمال قواطع البسكويت.  

 

مشاهدة الموضوع Résuméabuiyad

عجينة المرزبان marzipan وطرق لتزيين الكعكات والتورتات

المقادير:

نصف باوند بودرة السكر.

نصف باوند بودرة اللوز.

6 م ك light corn syrup (على شكل سائل تجدينه في الأسواق بجانب الفانيليا وألوان الطعام).

قد تستخدمين بودرة السكر أثناء فرد العجينة لاحقا.

الطريقة:

في محضرة الطعام food processor ضعي المكونين الأولين وليخلطوا بالضغطات الصغيرة على زر pulse إن كان لديك هذا الزر أو بالتشغيل والإغلاق مرات متتالية.

ثم أضيفي light corn syrup ثم بالضغطات الصغيرة المتتالية على زر pulse اخلطي المحتويات بقيامك ب 15 pulses

أخرجي الخليط من محضرة الطعام واعجني بيديك لتتكون لديك عجينة ناعمة وغير ملتصقة بيدك.

ملاحظات مفيدة:

* احرصي على تغطية العجينة بالبلاستيك وتوضع في علبة محكمة الغطاء لايدخلها الهواء لكي لا تجف.

* بعد تغطية العجينة يمكنك العمل بها حالا ولكني قرأت أنها كلما بقيت مدة أطول كان أفضل فيفضل استعمالها بعد 8 أو 13 أسبوعا في الثلاجة وتأخذي منها كلما احتجتي.

* لتشكيل الفواكهة تشكل الفواكهة وفي اليوم الثاني تلون بألوان الطعام واليوم الثاني تلون كذلك واليوم الثالث تستخدمين عود الأسنان الخشبي لوضع التفاصيل وتستخدمين ألوان أخرى لإحداث التأثيرات المطلوبة.

* عند استخدام العجينة غطي الجزء الباقي جيدا لكي لا يجف.

*يجب أن تستخدمي بودرة لوز ناعمة جدا جدا فيمكنك طحنها بمطحنة القهوة ثم تخلطيها ببودرة السكر وتطحنيها مرة أخرى بمطحنة القهوة

*إذا كانت العجينة صلبة أضيفي قطرات من light corn syrup

* إذا كانت العجينة مائعة أضيفي بودرة السكر.

* لصنع الورود اخلطي ألوان الطعام مع العجينة ثم افرديها بحيث تكون رقيقة وقطعيها بقطاعة على شكل مثلث صغير دائري الزوايا لتصنعي البتلات واتركي كل بتلة على حافة ملعقة ثلثيها متدلي من الملعقة ثم لفي البتلات لتشكلي الوردة.

* لصنع الورود هناك طريقة باستخدام كيس التزيين ورأسه على شكل  على أن تكون العجين لينة يمكن عصرها من خلال الكيس وأظن أن هذه الطريقة للمحترفين-

 

1)) الأدوات المستخدمة في التزيين.
 

أولا أود التنبيه إلى أن كيس التزيين سنستخدم معه أقماع ذات فتحات دائرية بمقاسات فمقاس 3 أكبر من مقاس 2 وأصغرهم ذو المقاس 1وستكون الأدوات أوضح في الصور التي تليها.

2)) شكل الكيكة

الخطوة الأولى هي بتغطية الكيكة بعجينة المارزبان أو عجينة السكر.

3)) ثم باستخدام كيس التزيين وبمقاس 3 نضع كريات متباعدةعند قاعدة الكيكة انتبهي إلى القمع والزاوية بينه وبين الكيكة.

 

4)) وبمقاس 1 نملأ بين الكريات السابقة انتبهي إلى طريقة تثبيت اليد بمساندة الأخرى لكي لا تهتز فتخطئ.

 5)) مستخدمة أداة كما في الصورة -أداة حادة الرأس- ارسمي اخدودا ضعيفا على سطح الكيكة وذلك بالاستعانة بشكل نجمي يمكنك قصه على ورقة وتثبيته بوزن خفيف.

6)) ثم بمقاس 3نرسم نجمة فوق الأخدود.

7)) وبمقاس 2نرسم نجمة موازية لخطوط النجمة السابقة من الداخل.

8)) وبمقاس 1نرسم نجمة بجانب الخط السابق من الداخل على أن يكون بشكل قباب.

 

9)) بمقاس 1 نملأ بين الخطين المتوازيين

)) والآن من خارج النجمة وبمقاس 2نرسم نجمة.

11)) وبمقاس 1 نملأ بين الخطين الخارجيين المتوازيين.

12)) بأداة حادة النهاية نرسم أخدودا على الأجزاء الجانبية من الكيكة وبشكل أقواس بالاعتماد على الأقواس الموجودة في النجمة العلوية أي لكل قوس في النجمة العلوية سيكون له انعكاس على جانب الكيك.

13)) سنبدأ من منتصف كل قوس من أقواس النجمة العلوية وننتهي عند الأخدود على جانب الكيك مع الحرص بأن تكون الخطوط متوازية.

14)) عندما تكملين الخطوط لنصف القوس عودي للمنتصف ثانية وأكملي النصف الآخر.

15)) من المنتصف ومعتمدة على الخطوط السابقة كرري نفس الخطوات وبميلان معاكس للخطوط السابقة واحرصي على زاوية ميلان توجد لك معينات منتظمة.

16)) عودي للمنتصف وأكملي الخطوط المتوازية.

17)) رقي عجينة السكر وقطعي أشكال زهور صغيرة وغطي بالنايلون باقي العجينة لكي لا تجف.
18)) بمقاس 1 ضعي نقطة في مركز الزهرة لتلصقيها.

19)) ثبتي الزهرة على الأخدود.

20)) ضعي نقطة في مركز الزهرة.

21)) بأداة صنع الباستا قصصي شرائط من عجينة السكر بعد رقها إن كانت العجينة مرنة اعجنيها مع رشة خفيفة من بودرة المستكة غطي بالنايلون باقي العجينة.

22)) بللي بالماء نقطة اتصال القوسين على جانب الكيك ثم خذي شريطا وابرميه وثبتي طرفيه على النقاط المبللة وقصي الزوائد بسكين حادة.

23)) بقطاعة معينة قصي الأشكال المكونة للعقدة -الفيونكة- وشرائطها التي ستدلى منها.

24)) بللي بالماء مركزالشكل المكون للفيونكة.

25)) اثني طرفي الفيونكة إلى المركز واضغطي عليهما.

26)) بللي القطعة المستطيلة واثنيها على مركز الفيونكة.

27)) قصي مثلث من الشريطتين اللتين ستدليان من الفيونكة.

28)) بالماء بللي مكان لصق الفيونكة وضعي الشريطة الأولى ثم بللي أعلى الشريطة الملصقة وثبتي الشريطة الثانية بأصابعك قوسي الشريطتين من الأسفل

29)) ضعي قطرة فوق الشريطتين للصق الفيونكة.

الشكل الثانى

ولعمل ذلك نطبق الخطوات التالية:

أولا: يتم تجهيز الكيكة بالطريقة المفضلة لديك – كيكة اسفنجية أو ساشير أو غيرها- بشرط أن تصب في قالب على شكل قلب وتخبز وبعد أن تخرجيها من الفرن وتبرد تفرد عجينة المرزبان بالشوكلاته أو عجينة السكر بالشوكلاته بحجم كبير ليغطي الكيكة توضع العجينة فوق الكيكة ويملس عليها ويقطع العجين الزائد بأداة تقطيع البيزا.رشي بودرة السكر

ثانيا: يتم تقسيم محيط الكيكة إلى ثماني أقسام بالضغط الخفيف برأس عود خشبي لكي تكون الكشكشة موزعة بالتساوي

ثالثا: تفرد عجينة المرزبان أو عجينة السكر

وتقطع بالقطاعة

استخدمي عود بلاستيكي أو خشبي لتفردي كل قوس –أعني بتلات الوردة المقطوعة- مرة للأمام ومرة للخلف انتبهي أن العود لا يصل إلى فتحة الدائرة.

رابعا: بالسكين أو المقص قصي الكشكشة ثم بفرشاة مبللة بالماء بللي الجزء الداخلي من الكشكشة.

خامسا: نلصق الكشكشة معتمدين على القياسات التي وضعت مع قص الزائد عن القياسات بالمقص أو بالسكين. ثم نكرر الكشكشة بلون الشوكولاتة مع الانتباه إلى وضع بودرة الكاكاو بدل بودرة السكر وتلصقيها فوق الكشكشة البيضاء.

سادسا: باستخدام كيس التزيين المملوء بالشوكولاتة الذائبة نضع قطرات دائرية متساوية الحجم ونحرص على أن تكون المسافات بينها متساوية.

سابعا: باستخدام الشوكولاتة المذابة في كيس التزيين نلصق القلوب المصنوعة من الشكولاتة البيضاء والسوداء (ويمكنك استخدام القلوب المقطوعة من عجينة المرزبان أو عجينة السكر السوداء والبيضاء).

وفي النهاية لو كنت من المحترفات يمكنك الورود والأوراق من عجينة المرزبان أو عجينة السكر وإلا فيمكنك الاكتفاء بوضع ورود صناعية فوق الكيكة.

مشاهدة الموضوع Résuméabuiyad

تشيز كيك الشوكولاته البيضاء والليمون

   

المقادير:
40 حبة بسكويت بالزبدة
2 معلقة كبيرة زبدة سائحة
1 علبة كريم تشيز فيلادلفيا
1 كوب كريمة لباني
ا معلقة صغيرة فانيليا
4 معلقة كبيرة سكر بودرة
1 معلقة كبيرة جيلاتين
2 كوب كسترد الليمون

لتجهيز كسترد الليمون
4 بيضات
1 ½ كوب سكر
1/2 كوب عصير ليمون
1 بشر ليمونة
1/2 كوب زبدة
رشة ملح
طريقة التحضير:

1- يخلط السكر مع بشر الليمون في الفودد بروسيسير او محضرة الطعام ثم الزبدة حتي يمتزجوا جيدا ثم نضيف البيض واحدة تلو الاخرى ثم عصير الليمون ورشة الملح

2- يرفع علي نار هادئة جدا ويقلب ببطء بدون ان يغلي حتي يسمك قوامه وعلامة ذلك عند اخراج المعلقة الخشب وعلي ظهرها عند مسح خط باصبعك يستقر الكسترد ولا يمتزج او يسيل ثم يفرغ عبر مصفاة سلك الي علبة نظيفة ويبرد قليلا قبل الاستخدام.

3- يطحن البسكويت مع اضافة الزبدة حتي يصبح ملمسه كالرمل المبلل ثم يفرغ في صينية تنزع جوانبها (سبرينج فورم)ثم تكبس باليد كطبقة واحدة متماثلة السمك وتدخل فرن ساخن لمدة 8 دقائق فقط ثم ترفع وتترك لتهدأ.

4- تضرب الكريمة لمدة 6 دقائق (راعى الا تخفقيها اكثر من اللازم والا تحولت الى زبدة )ثم تخلط مع الجبنة والسكر والفانيلبا ثم تخلط مع كسترد الليمون .

5- يذاب الجيلاتين في 2 معلقة كبيرة ماء ساخن ثم تصفي في مصفاة سلك علي خليط الكريمة وتقلب جيدا ثم تصب على طبقة البسكويت وتساوى سطحها وتدخل الثلاجة لمدة ليلة او علي الاقل 8 ساعات حتي تتماسك ثم تقطع وتقدم مزينة بالقليل من الكريمة المخفوقة.

مشاهدة الموضوع Résuméabuiyad

سلطة الباذنجان المشوي

 

المقادير:
2 حبة باذنجان كبيرة الحجم.
2 فص ثوم كبير الحجم مفرى.
2 حبة فلفل أحمر حار مفرى.
2 ملعقة كبيرة كابْر (وشنة) مفرية.
¼ كوب أوراق نعناع مفرية.
½ كوب زيت زيتون.
½ ملعقة صغيرة ملح.
¼ ملعقة صغيرة فلفل أسود.

طريقة التحضير:
1- تُغسل حبات الباذنجان وتجفف جيداً بورق المطبخ، ثم تقطع إلى حلقات بسُمك 5 مم.
2- ينثر الملح على شرائح الباذنجان، وتُرص فى صحن كبير مغطى بطبقة مزدوجة من ورق المطبخ، وتترك لمدة 30 دقيقة للتخلص من الماء الذى يخرج من شرائح الباذنجان.
3- يسكب الثوم المفرى والفلفل الحار وحبات الكابْر وأوراق النعناع المفرى والقليل من زيت الزيتون فى وعاء مطحنة يدوية (هَوّن)، وتطحن المكونات معاً جيداً.
4- ثم يضاف الملح والفلفل والمتبقى من الزيت إلى الخليط، وتُخلط المكونات جيداً جداً.
5- تُجفف شرائح الباذنجان بورق المطبخ، ثم تدهن من الجهتين بقليل من خليط زيت الزيتون والتوابل بواسطة فرشاة صغيرة.
6- تسخن مقلاة كبيرة على نار متوسطة، وتُرص بها شرائح الباذنجان وتترك على كل جهة لدقائق حتى تأخذ اللون الذهبى المتوسط على الجهتين.
7- تُرص شرائح الباذنجان فى قالب عريض، وينثر عليها خليط الزيت والتوابل بملعقة كبيرة، ويغطى القالب بورق النايلون، ويترك فى البراد لمدة 6 ساعات قبل تقديم السلطة.

مشاهدة الموضوع Résuméabuiyad